Почему мясо говядины после варки остается красным
Кто из нас не любит сочную, ароматную, нежную, и в то же время, готовую до идеала говядину? Однако, в процессе готовки многие замечают, что мясо говядины остается красным, так и не меняя цвета до конца. И отсюда возникает вопрос, почему? В данной статье мы разберемся в условиях, окружающих процесс готовки говядины и определим, какие существуют пути получения великолепного кусочка говядины, который обязательно изменит общее мнение о «непережаренном» мясе.
- Почему после варки мяса красная
- Почему мясо при варке становится розовым
- Можно ли есть розовое мясо говядины
- Как выглядит плохое мясо говядины
- Как приготовить говядину
- Выводы
Почему после варки мяса красная
Метмиоглобин, компонент в мясе говядины, в кислой среде имеет коричневую окраску, а в щелочной — красную. Поэтому, при хранении на воздухе, миоглобин, находящийся в поверхностных слоях, быстро окисляется до окиси миоглобина, которая имеет ярко-красную окраску. Когда мясо подвергается сильному нагреванию, то происходит денатурация миоглобина, благодаря чему его окисление до коричневого метмиоглобина ускоряется. В данном процессе нарушается связь между белком и гемом в миоглобине, что также влияет на окраску мяса.
Почему мясо при варке становится розовым
Сравнивая говядину и другие виды мяса, нужно отметить, что говядину можно есть даже после того, как она приобрела розовый оттенок при варке. Это связано с тем, что ее мясо меньше содержит бактерий и фагов. Когда мясо начали фасовать в упаковки с модифицированной атмосферой, имеющей высокое содержание кислорода, обнаружилось, что такой фарш при приготовлении приобретает коричневый цвет, свидетельствующий о готовности, хотя нужная температура еще не достигнута.
Можно ли есть розовое мясо говядины
Ответ на данный вопрос зависит от вида мяса. Такую еду, как печень, птицу, свинину, кебабы и купаты, однозначно нельзя есть недожаренными, поскольку это опасно для здоровья. Однако, если речь идет о говядине, особенно о мраморной, то здесь для розового мяса однозначно можно дать зеленый свет.
Как выглядит плохое мясо говядины
Если говядина имеет серовато-розовый оттенок, то ее не рекомендуется употреблять в пищу. Говяжий фарш может быть как ярко-красного, так и фиолетово-красного и коричнево-красного цвета. Но если мясо имеет зеленоватый или темно-коричневый оттенок, то это свидетельствует о том, что оно начало гнить. В таком случае, такое мясо следует выбросить.
Как приготовить говядину
Итак, мы узнали о различных оттенках мяса говядины, но как его правильно приготовить? Вот несколько полезных советов:
- Прежде чем готовить мясо, необходимо его хорошо промыть и осушить.
- Чтобы мясо не сильно пережарилось, его можно запекать в предварительно разогретой до 180-200 градусов духовке. При этом, не следует пережаривать мясо более 30-40 минут.
- Приготовление мраморной говядины требует небольшой прожарки на сковороде или гриле на среднем или слабом огне. Не стоит жарить этот вид мяса быстро или на большой огне.
Выводы
Мясо говядины может иметь разные оттенки, но это не всегда связано с его состоянием. Например, розовое мясо мраморной говядины считается безопасным для пищи. Лучше всего готовить мясо на низком или среднем огне. При этом следует помнить, что зеленый или темно-коричневый оттенок мяса означает, что оно не пригодно для употребления.
